般我們在市面看到的食品真空冷凍干燥后，是把物料經完全冷凍后，在絕對的真空度下，使真空食品冰晶升華，可以達到低溫脫水的目的。由于真空干燥過的產品有相當多其它干燥方法無法超越的優(yōu)勢，在應用食品加工方面，其優(yōu)勢為：

    一、真空冷凍過的食品食用方便，這種食品因為在包裝過程中已洗凈、切好、密封包裝，食用時只需用水泡一泡即可直接食用；

    二、從食品的營養(yǎng)成份保鮮方面來說，由于它采用的真空包裝是先快速冷凍，而后在真空環(huán)境中升華干燥，即可保持食物的物質結構不變，比如在水果、蔬菜中最易損失的維生素C就可以保持90%以上；

    三、冷凍速干后的水果及蔬菜的外觀美觀漂亮，一不干裂，二不收縮，一直維持食物原有的形態(tài)和色澤；

    四、冷凍速后的食品重量輕，禽蛋和各種肉類可減輕50~60%、水果和蔬菜可減輕70~90%；

    五、凍干食品可長時間保存而不變質，一般冷藏和氣調保鮮能保存幾個月，最多不超過一年，而凍干食品在密閉的鐵罐中可保存長達5年以上。

    由于真空冷凍速干后的食品在生產過程中要消耗巨大的能量，成本很高，因此自60年代有工業(yè)化生產以來，產品的一半以上是供應給軍需、航海、航天、極地考察、地質探礦、邊疆等特殊場合工作的人食用，給他們的工作生活帶來極大方便，其余部分大部作為嬰兒食品或高檔方便食品。隨著我國經濟的發(fā)展，近年也有一部分高檔方便食品采用了凍干香蔥、香菜、蝦仁、牛肉等作調味品或添加物。

    食物快速真空冷凍后，是把經凍結的物料，放在真空包裝設備中，利用一種可食用的、與水互不相溶的、具有與水相當的比熱的物質作熱的傳媒(現(xiàn)在僅有食用油脂這一類，今后有可能使用的是食用油脂的替代品或專為此技術而開發(fā)的符合上述要求的傳熱介質)，在一定溫度下積聚大量熱能，通過直接接觸已凍結的物料方式使冰晶在極短的時間內吸收大量熱能，直接汽化或來不及液化而直接汽化的一種脫水方式，其本質是一種特殊狀態(tài)下的升華，為了與常規(guī)真空冷凍干燥(以下簡稱常規(guī)凍干)的升華相區(qū)別，根據這一特殊狀態(tài)下升華的特點，故命名為快速真空冷凍干燥(以下簡稱快速凍干)。

    一般這種特殊情況下的升華，就筆者所能見到的文獻資料，未見有關類似的報道，筆者認為有如下理由認為這是升華狀態(tài)：

    一、對比其時間—壓力曲線與常規(guī)凍干的時間—壓力曲線，兩者的形狀和走向非常相似，相當于把常規(guī)凍干曲線的時間單位由小時改為分鐘。

    二、快速凍干的產品與常規(guī)凍干的產品相比，在脫水比率、復水性能、復水率、脆度、外觀形狀、色澤等方面非常接近。

    三、用常規(guī)凍干的理論分析其脫水過程，均與實驗結果相符。 東莞真空機，東莞食品真空機，東莞茶葉真空機，封口機，分裝機

    肯定一些人會認為，這其實就是真空低溫油炸技術，實際上，這兩者存在本質的區(qū)別：真空低溫油炸技術，是把未凍結的物料放在真空容器中油炸，在剛開始的瞬間，是發(fā)生了上述特殊情況下的升華，但此后因熱油與冰晶之間被一個剛升華出來的熱蒸汽層隔開，傳熱效率大為降低，熱能的傳輸無法滿足那種特殊情況下的升華了，轉而變成了冰(固)—→水(液)—→汽(氣)的過程，由于兩者的相變不一樣，所加工出來的產品差別很大，快速凍干的產品在脆度、含油率、營養(yǎng)活性物質的保存率、復水性能等方面是真空低溫油炸技術的產品所無法達到的。

    真空的食品與快速凍干的食品相比各有優(yōu)缺點，常規(guī)凍干食品的營養(yǎng)活性保存率較高，產品無油，適合貯藏期長等；

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